麺の先進国（県）

先日、あっさりラーメンの事を綴りました。
先月ね、山形県の天童市で　『水車生そば』（すいしゃきそば）　と言うお店に入りました。と言うか、、、
ここに行きたくて最寄りのホテル（天童パールシティホテル）を予約して隣の隣の水車さん（１８６１年創業）です。ここで何を食べるかと言うと鶏中華です。はい、親鶏出汁のラーメン。蕎麦も当然美味いんですよ！蕎麦屋ですから（１回だけ喰いました）、、でもね、ラーメンは更に、とてつもなく美味い。全国的に有名で雑誌、検索サイト、ブロガーの取材が多数。有名人のサインも沢山。、で皆さん鶏中華喰ってます。たまに蕎麦の方が居る位。５０席位の大きなお店なんですが、昼から夜まで満席です。２０：３０（２２時閉店）でもほぼ満席ですね、、その９割はラーメンの鶏中華です。⇓　写真は公式サイトより抜粋しました。



水車蕎麦のは少なくとも蕎麦にもラーメンにも油を浮かべないんです。親鳥で出汁を摂り、若鳥でチャーシューを造り、動物性油の足りない分を揚げ玉などで補う。油が出たら掬い取り、透き通った出汁の中に中華麺を浮かべる。北海道と反対でしょ？でも食べて見たら、それはそれは美味いです！！蕎麦屋のラーメン。柏蕎麦の麺を中華麺にして、アレンジを加えた立派な料理です。凄く考えたんだと思います。試行錯誤もしたでしょう。計算されつくした鶏ラーメンで、昨今の鶏白湯などとは全く違って居ます。
山形は田舎です。でも住んでいる人の感性は、そのセンスは都会的に優れて居ます。

噺は蕎麦に変わって、、
山形県中央部の郷土料理に『冷たい肉蕎麦』と言う和蕎麦の種物が有るんですが、親鳥の肉の常温のスープで、冷たい蕎麦にこの汁を掛けて丼で出すんです。これの中華麺の温麺仕様の物を鶏中華と呼びます。スープにはほぼ油浮きが無く、まさに蕎麦の掛け汁なのですが、親鳥の出汁が濃く出ていて、病みつき、丼被りの状態に皆さんが陥ります。￥７５０とかなんですが、ランチタイムは県外ナンバーの車が駐車場に入れずぐるぐると廻って、椅子取りゲーム的な光景を見ます。

河北町と言う山形の直ぐ北の街が発祥で、それ以外の場所にも有るんですが、自分は山形市北部の『立花』さんが好きです。
鶏中華も有りますし、板蕎麦（四角いすのこに蕎麦）、げそ天蕎麦などが名物。でも河北町じゃないから雑誌やＷＥＢの肉蕎麦の名店特集に入りません。県外の人で山形行くのよ～と言う方に何人も紹介して、行った方には大変喜ばれました。山形市に２店、今は仙台市にも１店あります。３店全部入りました。各店ちょっとづつ味が違いますが、これは作り手のブレ程度です。このつめたい肉蕎麦は秋田、宮城、福島、新潟が隣県になりますが、本当に山形から出なくて、仙台に数軒出す店を知ってますが、山形県外不出の名作です♡



↑の見た目で冷です。恐らく麺を（蕎麦かうどんかラーメンの麺）氷水でがっちり締めて、出汁は常温程度のを張るんだと思います。勿論、柏は鶏肉親鳥で冷たいです。冷たい肉蕎麦、冷たい肉麦切（ムギキリ＝うどんの事）、冷たい肉中華の３種が、どれ喰っても美味いです！！暑い山形人はシャンプーなども冷やして、理髪店で使います、、ミントの風と本当に冷たい液で髪をガシガシ洗う！！たまらんです。実は散髪も山形に行って時間が空くと延びてなくても切りますね！ｗｗｗ

普通は、全国的に柏蕎麦の柏って若鳥で、肉も柔らかくて美味いですよね。。でもね、味は薄いんですよ。親鳥は出汁が凄く出て美味い。釧路が親鳥柏ですね。油も出るんですが、恐らくこの鶏油（ちーゆと呼びます）は山形では大半を捨ててるんだと思われます。アクと油を取り除いた旨味だけのだし汁が山形や福島、岩手の特徴で、まったく濁りの無い透明の黄金色スープです。釧路は親鳥のアクも油も全部使った、中に鶏のチラシ（肉粉）が入ってる親鳥スープ。どちらも美味しいんだけど、釧路は２食続けて喰えません。胸やけします。でも山形は朝喰って、昼喰って、酒の後にまた喰える。

蕎麦もね、長野の信州蕎麦、茨城の常陸蕎麦、山形の肉蕎麦、板蕎麦文化、新潟のへぎ蕎麦盛り、様々な工夫があるんです。下の方に写真ありますが、盛り付けも綺麗でしょう！！おもてなしの心と言うか、美的センスも優れてる。北海道でへぎ蕎麦のような盛り付けの店ありますか？１度もお目に掛かった事が有りません。
今最も蕎麦の麺が美味いと思って居るのは山形全域ですね。山形県は麺文化の先進国！蕎麦の生産地は北海道なのに麵としての生産は下手くそ。何せ出汁が採れない。工夫が無い。刺身切って並べるだけの文化です。蕎麦も同じです。東北から移住して来た方は実家戻ると蕎麦が美味い、北海道よりも美味いと言います。判ります。全てが北海道より上です。粉は幌加内だったりなのにね、、




十割、二八、更科、藪。色々な配合、呼び方などで消費者は惑わされます。昔は爺の打つ十割田舎が最も好きでした。
祖父の打つボロボロのドジョウ蕎麦（短く太く不揃い）を板前の父が切ってやると言っても祖父はこれで良いと譲らなかった、その田舎蕎麦が人生で最も美味いと思った蕎麦です。爺の魂の蕎麦。これでもか！と言うほどの香り。電動石臼を買って、手で捏ねて、自分で切る。祖父と孫の自分しか喰わない（親戚は皆、その蕎麦を嫌ってました）
爺が死んで、記憶が薄れると共に普通の蕎麦でも愛おしいと思うようになって、沢山食べて見てやっと本質を理解しました。それは麺と出汁のマッチングであり、それが悪いと蕎麦って、、いや、料理って全然だめなんだ、、と判りました。だから更科でも汁がマッチしていれば本当に美味しいと思います。銭函の手前の脳天神社下の蕎麦屋さん、更科だけど美味い。朝里の国道沿いも美味い。田舎蕎麦では富川の国道沿いのイズミさんも配合は判らないけど美味い。北広島の太一のフルーティーな出汁の冷やし蕎麦が美味い！！
出汁と麺の相性を極めた処が名店と言われる理由と思いますね。今更ながら。。。

折角だから、旭川のお気にを１店紹介します。
国道４０号線、旭川から名寄方面に延びる国道沿いで仕事をして居る事が多いのですが、昼飯は４０号末広のはずれの、『そば源』さんがお気に入り。
ここの冷やし柏を１度喰って見て欲しいですね～！！山形とは全然違う冷たい柏蕎麦です。白い更科蕎麦に茹でた暖かい若鶏肉がてんこ盛り。これに通常の盛蕎麦の冷汁を掛けて食すです。薬味は板海苔、長ネギ、練り山葵。。まあ、見事に柏蕎麦の冷製です。これは何処にもない味で、そば源さんは市内に何件もありますが、ここだけです。今は￥９００に成っちゃったけど、￥６５０の時から１００杯以上喰ってると思います。入るとオバちゃんに（まいどさまで～す♪）と声を掛けられます。この冷やし柏を喰うようになったのは山形の噺の連ながりではありません。昔にオバちゃんに勧めは？と聞いた時に『ひやしかしわ』と言われたからです。それから１５年位、年に１０回位行って、毎回同じくコレ。たま～にかつ丼セットと言うと変な顔されます(笑)
大盛は多すぎて喰えない、だから冷やし柏と小ライス、これに生卵。当然最後は汁にご飯を入れて冷や汁雑炊です。冬でもこれなんです。天ぷらも、カツも、なべ焼きうどんも美味かったですが、また冷やし柏に戻るんです。




いろいろ書きましたが、美味いラーメンや蕎麦ならば直ぐにまた喰いたい！と思うのです。（ｱｱ、ﾔﾏｶﾞﾀ　ｲｷﾀｲﾅ）