引き算のラーメン

北海道の人って、初めて入るラーメン屋入って、必ずこってりとか、濃い口ってのを頼みますよね？見てる貴方、そうでしょう？
でも明日から考え方を逆さまにしてみてはいかがでしょうか？？

行きつけの南幌の醤油ラーメン屋さんに居ると、券売機じゃないから、オーダーしたのが聞こえてきます。そこのお勧めは淡口（うすくち）醤油なんですが、初見の方（考えて頼む、お勧めは？と聞く、迷って居る）は必ずと言って良い程、黒たまり醤油を選びます。自分は初めての時、白たまり醤油を選びました。その後、奥さんにお勧めは？と聞くと淡口と仰るので、それからは淡口オンリーです。最も煮干しが薫る仕様が淡口です。これに手もみ麺を合わせます。手もみ麺は喜多方みたいな平中太の縮れ麺、もう１種はストレート細麺のぱっつん系。自分、ぱっつん嫌いです。ぱっつんならば良く茹でが好き。ぱっつんが嫌。豚、鶏、飽きました。今は魚系が好きです。それも全く脂身が無い奴。そう、引いて引いての美学。



南幌『おお田』。見た目程、油っこくないです。麺は春よ来い（小麦）の香り高く、麺のカーブは喜多方風。優しい煮干し風味。（グーグルｍａｐより画像拝借）


大曲の鰹出汁ラーメン屋では、皆さん、初見で濃い口とか、追い鰹を頼みます。なんで？？と思って見てます。北海道人の意識の中の美味いラーメンは濃厚な味でラード使ってというのが、ＤＮＡに刷り込まれてる。自分は３０代半ば頃から、味噌、ラードが駄目になりまして、呑んだ締めで喰うと次の日の夕方までもたれ感が続き、今ではどんな時間帯でも絶対に喰いません。ここはストレート麺しかないので、鰹そば、麺ヤワヤワとオーダーします。鰹出汁の油少な目（恐らくチャーシューから出る油のみ）、すっきりしていて、昼に喰って、晩飯も何でも食べれるし、なんなら夜にココのラーメンでも良い。



北広島市大曲の『六心』。自宅の近所。あっさりでもガツンと鰹出汁、全粒粉麺、あっさり。グーグルより画像拝借。


塩ラーメン。北海道では函館ですよね、、、でも、美味いのを知りません。
函館は桔梗の旧５号線沿いのラーメン屋一択。本当は七飯本町の大勝軒に入りたいですが、余りに混んで居て、並ぶのが嫌で行きません（自分の中で北海道で１番美味い店）その旧国道沿いの煮干し醤油ラーメンです。麺はシルク麺（仙台の有名店の五福星：ウーフーシンから伝授されたとあります）でちゅるちゅるです（平打ち中太の麺）、優しい煮干しラーメンで寒い時は本当にお勧めです。あ、塩だ。。塩で旨い処を知りません。友人に言わせると旭川の梅光軒のどこそことか、新道の伏古の昔からあるラーメン屋とか、、、



函館市桔梗？七飯？『めん吉』。もっと油なくても良い。シルク麺（本当に絹を混ぜるんですって）、煮干し風味（濃くない）、甘めの醤油ラーメン。ＮＩＣＥ！


幼馴染で恵庭で数十年（３０年かな、、華門）ラーメン屋遣ってるのが居るんですが、彼に言わせるとラーメンは油が大事って、、それを抜くのは至難の業でしょうね、、、全く風味や、味がかわってしまう。。でもその技が喰いたいの。。蕎麦も天ぷらとか、鴨や鶏は煩く感じてます。。引いて引いての掛け蕎麦が美味いです。葱と一味だけ。それも殆ど喰ってから足すのが良いです。たまに肉蕎麦喰うと美味いと思うんですが、３０分後、２時間後と考えるとやはり、盛か掛けです。

つまり引き算の美学。侘寂（わびさび）に通じる日本の美学です。そんな中華そばが喰いたい。余計なモノの味が無いモノで旨い物が喰いたい。
有るんですよ。方々に。青森や喜多方、山形に福島。自分が知る処はこの辺りですが、日本中にあるのでしょう。それだけを喰い歩きたいですね。。引き算したラーメンを。。
チャーシューやメンマを引くんじゃなくて、ぎりぎりまで出汁の味を前面に出す方法ね。。
他にも千歳の新しい煮干し中華のお店も激美味いし、八雲の浜ちゃんぽん（これは足し算の美学ですね！）も３年に１度位のペースで喰いたいな（（笑）



理想はこんな感じ。青森市『高長まるしげ』。大きさしか選択肢は無く、チャーシュー麺等も無し。塩結び（おにぎり）のサイドメニューのみ。茹で加減のリクエスト不可。
青森市行ったら喰って見て。朝７時から午後早めで閉店です。店主の動きはアスリート並み（高齢ではあるが）、お孫さん？（若いおねーちゃん）と２名体制で営業、お昼は行列が出来るほど。丼右上の背油は無料オプション。（自分は入れない）