うに丼の噺

自分の父は板前、生家は飲食店を経営してました。雲丹（ウニ）のうんちくを１つ。。。



（写真は蝦夷バフン雲丹丼のイメージです。）
『うちのうに丼を￥４７００から￥１０００に下げたって喰わない奴は喰わないよ！』と札幌の飲食店のご主人。（Ｘにて）
それにつぶやきが付き始めて、
￥４７００はぼったくり！！（いやいや今はそれでも安いですよ）
￥１５００位ならば騙されても良い、、（そんな値段の雲丹はまともではありません）
ミョウバンの味がしないならば￥４７００でも良い（しないと思いますよ。それ本州での噺でしょう？）
￥１０００でも要らない、美味いと思った事が無い。（美味いのを喰った事が無いのでしょうね、、逆に幸せですよね）
雲丹って苦くて、吐き気がするから興味ない。（この方も同じ、本来の雲丹の味を知らないのですね）
バフン？色目がムラサキのようだが、、、（間違いなくムラサキと思います）
と様々なレスが。。。（　　）内は自分の心のつぶやきです。
写真を自分が見るに、ムラサキウニ丼で、盛は凄く、旨そうで、￥４７００は妥当と思いました。しかしながら、、雲丹は苦いとか、ミョウバンとか、価格が判って居なかったり、恐らく本州の方の書き込みは酷いもので、全く理解してないなーーと思う次第。。。
まずムラサキ雲丹丼で￥４７００は高くないですね。次に今、北海道で食べる雲丹はミョウバンに潜らせないので、苦く成らないです。バフン雲丹は￥６５００位かそれ以上の値段で食べれるかどうか？なんです。どれだけ払っても食べれない時期やタイミングが有ります。産地の切り替わり時期などは手に入りません。本州用もミョウバン雲丹は出さなくなってるようです。風味が変わりますから。本州のスーパーで売ってる雲丹はミョウバンに泳いで行ったと思います。それと同じモノと思わないで下さい。

では何故、北海道の雲丹は上記のように言われるのは、なんでしょ？？
道産雲丹は昆布を主食とします。昆布は北海道しか採れません。東北以南には昆布と言う海藻は有りません。昆布は北東北までは少量生息するらしいです。この昆布を食べて大きくなった雲丹は東北以西、以南の雲丹とは味が大きく違います。バフン雲丹は痛み、融けも早く、東京、大阪等に送るにあたって、身崩れしにくいようにミョウバンの風呂に入ってから出掛けたのですが、、今はチルド状態で輸送され、今日採れた雲丹が明日には銀座の寿司屋に届ける事が出来るようになったそうです。するとミョウバン風呂は入らないで行ける訳です。ただし、、道産バフン雲丹（蝦夷馬糞雲丹と書きます）は超高級で、庶民の口に入る事は稀で、恐らく食べた事の無い方が、雲丹は苦いとか、食べ過ぎると気持ちが悪くなるとか言われる根源になったかと思います
実に銀座で上の写真の雲丹の握り１貫が￥５０００～￥８０００程しますから、自分もとても喰えません。。

また、産地も襟裳方面、道東方面、積丹方面、利尻礼文等が主要産地で、解禁ー禁漁をずらして設定して居るから、年中良いモノが手に入る仕組みになってます。が、襟裳方面が赤潮の影響で何年もダメでして、４月解禁の三石雲丹が（三石昆布でしょう？）暫くラインナップから外れます。積丹方面は昆布が駄目で量が取れませんから価格高騰してます。羅臼も利尻もやはり昆布が育たず雲丹の価格が凄い事になってます。２０１０年頃は積丹方面のバフン雲丹丼は￥３５００位でしたから１５年で倍の値段となりましたね、。自分の給料が倍ならばよいのですが、増えてませんから、いえむしろ下降線ですから喰えません。。今は￥５０００以下はムラサキとバフンのＭＩＸ丼かムラサキ・オンリーと思った方が良いです。
春の三石、夏の積丹、利尻礼文、昆布が成長する時期ですから、旬がここに来ます。で、道東が少し遅れて、最後は釧路。厳寒の釧路の海で潜水士が採る雲丹も格別。



（左側がムラサキ、右奥がバフンの雲丹ＭＩＸ丼のイメージ）
北海道で食べたら食べれるようになった！！、北海道の雲丹ならば食べる！！札幌の回転寿司の雲丹は物が違う☆こう言うの書き込みが多く見受けられるのは、その方の舌が確かな証です。本州で食べる北海道の雲丹、本州で採れた雲丹とは確かにモノが全然違うんです。

雲丹は世界中に居ます。緯度や海水温は関係なく、何処にでも生息して居ます。しかし、蝦夷バフン雲丹と蝦夷ムラサキ雲丹は北海道でしか採れません。つまり雲丹界のトップブランドです。勿論、千島列島、樺太で漁が出来れば恐らくは１０倍以上採れると思われますが、ロシアとの国交や世情を考えると誰しも諦めると思います。
本州でも日本海側の北陸や九州でも採れて食べますし、近畿地方でも普通に食べます。自分も食べて歩きましたが、昆布で出来た雲丹と、青草（その他の海藻）を食べて育った雲丹とは全く別のモノでして、風味や食感も全然違って居ました。やはり北海道外の雲丹はさっぱり、あっさりで、ライトな旨味の蝦夷ムラサキ雲丹よりもまだ軽い味です。それも昨日、今日のモノはそれなりですが、２、３日経ったモノは気持ちが悪い味になり、それはそれは人様に勧められるモノではありませんわ、、、
まず、北海道の方は本州の雲丹を知らない、本州の方は北海道の雲丹を知らないからＸの書き込みのような変な？可笑しな書き込みになります。道民限定サイトとかになれば判って居ない変な書き込みはないのでしょう。理解しないで書き込むと諸先輩にご教授されるとかね、、、

２０年も昔に大阪の友達を連れてススキノに行き、ちょっと良い値段の寿司を喰わせました。彼はビビりながらバフン雲丹軍艦を一貫喰って『なんと美味いんだ！！』と感嘆してました。雲丹は不味いものとして育った彼の雲丹歴史は、子供の頃に福井地方の何日も経った雲丹を喰って不味くて吐いた、それから雲丹は不味い物であると言う刷り込みが出来てしまった。全ての雲丹は苦くて薬の味がすると思って居た。が、ススキノの雲丹は美味かったと何貫も（多分１０貫）喰って、ここは俺が払うと言ってましたが、５万位払って居たようです（カード）

脱線しますが、ホッケの開きが宇都宮のチサンホテルの朝食で出ました。何と焼津産と書いてる。絶対にホッケは焼津で獲れないです（アジと親戚と思ってるんだな）。また、長野県のホテルでは塩鮭に銚子港と書いてました。いや絶対に水揚げないから！（銚子に上がると二束三文ですからね）、北海道と東北北３県です（たまに宮城、福島）、なんと勉強不足、、ホテルマンの良かれと思っての産地偽装？？、、、ホタテも鮭もホッケも昆布も道産が主で極少量の東北北３県が出るだけです。ホタテは陸奥湾産が出てましたが、２、３年前から海水温上昇で青森県分も出回らなくなりましたね。鮭も全然だめ、昆布が駄目だと雲丹も駄目。ホッケは今は中国に持って行かれてるみたい、獲られてるみたい、、イクラが何処産か判らない。タラコが何処の何の魚の卵巣か判らない。明太子は生で食すが、タラコは焼かないと喰わない。フグ料理はどれもポン酢の味しかしない。おいおい変だぞ日本人。

噺を雲丹に戻してと、
北海道の方、雲丹はここで喰いましょう。本州の方、雲丹は仙台以北で喰いましょう。（三陸のムラサキ雲丹）それも本日のおすすめと出ている時です。旬以外の時は喰わない方が良いです。ベストは羽田ー稚内空港と飛んでフェリーで利尻、もしくは利尻空港へダイレクトに飛んで朝取りバフン雲丹（￥５０００からかな）、、が日本で、いえ世界で喰える最高峰の雲丹です。産地でも安くはないですが、最上の質です。それが時期を外すとムラサキも喰えません。調べて行ってね！！www
利尻のバフンウニ漁は６月から（正確に何日からと決まってない）９月一杯までで、ムラサキは解禁は同じで１０月中旬で終了です。自分は仕事で１０月とか１１月に行って涙を呑みました、、、（全く口に入らない）　その時食べたのは、糠ぼっけとか、糠ニシン、昆布の加工品、しょっぱい鮭とかでした、、、泣
まあ、道民はわざわざ利尻／礼文まで行ってムラサキ喰う人は居ませんね。。でもね、東北ではムラサキを蒸したり焼いたりして美味しく食べますから、ムラサキも捨てたものでは有りませんよ。。道民のバフン崇拝は異常なのです。（自分も生バフンしか金払えないけどね、爆）

高額なエアチケットを買って、時間を割いて産地へ。それでも凄い価値がある筈です。そこには貴方の知らないご馳走があります☆彡　　
本州の方は北海道に来たらバフン雲丹を喰って下さい。
（漁協の廻し者では有りませんＷＷＷ）